Олена Нінуа, Agroexpert (Франція – Україна)
Коли наша делегація прибула на вершину однієї з Піренейських гір, Мішель Ухарт уже чекав на нас, аби показати, як робити справжній французький сир.
Кожен ранок Мішеля починається із сортування овець, адже не всіх з отари слід доїти. У цьому йому допомагають троє його дітей, разом вони доять 150 овець, що займає приблизно 45 хв. Перші вівці окотилися в жовтні й тому дояться погано. Мішель з часом хоче механізувати доїння. Окрім варіння сиру він продає молоко на місцеву сироварню по одному євро за літр.
Сир Мішель робить двічі на день. Спочатку він наливає молоко у здоровенний мідний чан (у міді хороша теплопровідність) та скислює його завдяки сичужним ферментам. Потім сироподібну масу розмішують до дрібнозернистого стану. При цьому її варто нагрівати, аби сир відділився від сироватки.
– Це місцевий рецепт, – каже пан Мішель. – Тепер усе робиться механізовано, ручна праця – рідкість. На початку сезону жиру в молоці мало, тому на 1 кг сиру треба 7 л молока, а наприкінці – 6 л. Найстарша дочка допомагає мені готувати сир».
Сировар розповідає, що коров’яче молоко треба нагрівати до 32°С, потім додавати сичужні ферменти і лишати суміш на 45–50 хв. Після цього її розмішують протягом 20 хв, піднімають температуру до 42°С і залишають ще на 10–15 хв. Зрештою сир збирають із дна чану вручну. Після чого суміш відстоюється ще 10–15 хв, аби майбутній сир осів на дно. Потім сировар сформує з нього кулю, яку дбайливо покладе у форму, старанно відіжме зайву вологу і помістить під прес. Для овечого молока технологія така сама, хіба що температури можуть трохи різнитися.
– Після відокремлення сиру, ми нагріємо сироватку майже до кипіння і зверху утворюються вершки, які збираємо за допомогою сита і проціджуємо окремо, – продовжує Мішель. – За текстурою вони нагадують йогурт.
Після віджимання вологи сир треба посолити. В промислових умовах головку сиру замочують у солоній воді (ропа). Інший метод – посипати сир сіллю.
– Я солитиму сир, котрий зробив учора, – каже пан Ухарт. – Вранці солиться один бік, ввечері другий. Сир набирає стільки солі, скільки йому треба, решта лишається на поверхні.
Мішелю щодня доводиться контролювати вологість у приміщенні, де він зберігає сири та зволожувати їх. Також слід перевертати головки сиру, аби вони не лишалися в одному положенні. Воду для виробництва він бере з гірського джерела. 2000 ферм відправляють свої отари на випас до місцевих гір, де облаштовано 500 місць для перебування овець улітку. І тільки 140 із цих «таборів» виробляють сир.
Найстаріші сири зроблені місяць тому. Головка сиру важить приблизно 3 кг, 1 кг сиру коштує 20 євро. Сир має витримуватися мінімум півроку. Коли ми спитали про назву, Мішель відповів, що у цього сиру навіть немає назви, він просто місцевий. У Мішеля є ще два партнери, котрі також виготовляють тут свої сири. Вони відправляють їх до спеціальних приміщень для подальшого витримування, а він свої залишає тут. Вівці не зимують у горах. 10 травня приходять перші пастухи з отарами і лишаються тут до 15 жовтня. Всі вівчарі по черзі приходять щоранку, щоб виводити овець на їхні маршрути і змінювати їх. Цікавим є те, що хоча вівці ті самі й технологія ідентична, проте всі сири відрізняються між собою. Сири можна придбати у місцевих магазинах. Сир, який Мішель робить вдома і на літньому випасі тут у горах дуже різняться за смаками. Найсмачніший сир тоді, коли вівці перебувають на вільному випасі, і їхня їжа – соковита трава. На кожній горі є своя рослинність, що характерна саме їй. Сезон виробництва сиру для Мішеля тривав до ІІ декади липня. Далі настане осінь і він спуститься з гір зі своїми вівцями і чекатиме наступної весни, коли зійде сніг, а вершини вберуться в зелені шати, адже саме там його вівці дадуть найсмачніше молоко, а він виготовить найсмачніший сир…
