Володимир Сиволапов, ст. викладач, Людмила Ільякова, інженер-механік, НУБіП, Наталія Маятіна, ст. викладач, ККІБП, Віктор Марченко, канд. техн. наук, Agroexpert (Україна)
Борошно – продукт перемеленого зерна до часток, типовий розмір яких становить менш як 180 мкм. Борошно використовують для виготовлення хліба, макаронів та інших виробів. Кожен сорт борошна характеризується певними показниками якості.
Споживчі властивості борошна
На формування споживчих властивостей борошна впливають такі головні фактори, як вид зернової культури, якість зерна та технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, призначене для різного використання. Борошно високих споживчих властивостей можна одержати лише з доброякісного зерна, адже дефекти запаху, смаку та кольору останнього передаються готовому продукту. Погіршуються споживчі властивості борошна, якщо зерно, яке використовують для його виготовлення, самозігріте, проросле або ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини.
Хімічний склад борошна
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема, у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю й менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
Хімічний склад борошна залежить від ґатунку зерна, кліматичних та агротехнічних умов вирощування, сорту борошна й схеми помелу. Що більший вихід борошна, то ближче хімічний склад борошна наближається до хімічного складу зерна.
До складу борошна входять: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти. У вищих сортах борошна міститься більше крохмалю і менше цукрів, жирів, вітамінів, білків у борошні 10 – 12% (у нижчих сортах міститься більше, але серед них переважають водо- та солерозчинні білки). У вищих – спирторозчинні білки, які розчиняються в слабких розчинах лугів та кислот. Ці білки (глютенін і гліадин) утворюють клейковини. У вищих сортах клейковини більше.
Оцінка якості борошна
З метою оцінки якості борошна проби відбирають мішковим щупом. З партій борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не менш ніж із 5% загальної кількості мішків. Спочатку проби оцінюють органолептично за однорідністю. Якщо встановлена однорідність, проби з’єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу із зазначенням маси партії.
Запах борошна
Для визначення запаху борошна беруть наважку масою 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають борошно диханням і досліджують. Для посилення відчуття наважку поміщають у стакан, заливають гарячою водою (60 – 70°С) і через 1 – 2 хв, зливши воду, визначають запах.
Запах борошна можна також визначити за ароматом випеченого хліба. Відповідно до стандарту борошно повинно мати специфічний запах, смак без кислуватого, гіркуватого та інших присмаків. Одночасно борошно аналізують на вміст мінеральної домішки.
Колір борошна
Колір борошна визначають при денному або достатньо яскравому освітленні, порівнюючи досліджувану наважку зі зразками борошна певного сорту. Аналізи проводять лише при денному освітленні. На чисте скло насипають 3 – 5 г досліджуваного борошна і стільки ж стандартного зразка. Гладенькою лопаткою вирівнюють обидві порції, щоб одержати шар завтошки 5 мм. Досліджуване борошно має межувати з еталонним. Поверхню борошна спресовують скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у вигляді прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою.
Зараженість борошна шкідниками
Відповідно до існуючих стандартів на борошно, його зараженість комірними шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за появою запаху (різкого, медового), зміною кольору (набуває брудно-сірого кольору) під час початкового огляду зразка, а також виявленням шкідників, павутини, шкірки від личинок тощо. Якщо за цими ознаками шкідників не знайдено, то вдаються до детальнішого обстеження. Для цього борошно просіюють через металоткане сито, а залишок ретельно аналізують.
Для виявлення кліщів із мішка відбирають 5 наважок по 20 г, розміщують борошно на дошці й злегка притискають склом для вирівнювання поверхні. Якщо борошно зберігалось у холодному приміщенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладеньку поверхню оглядають: якщо в борошні є кліщі, вони, рухаючись, роблять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.
З метою виявлення яєць шкідників відбирають наважку борошна масою 1 – 2 г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлороформу (на 1 г борошна 10 мл суміші). Склад суміші для аналізу високосортного пшеничного борошна – 2 частини бензину і 4 частини хлороформу, для решти сортів – відповідно 4 та 6. Суміш додають поступово: спочатку вливають чверть її і збовтують із борошном, а рештою змивають борошно, що залишилось на стінках пробірки. Через 20 – 30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину. Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна для випікання хліба та хлібопродуктів.
Найпоширенішими шкідниками борошна є кліщ, малий і великий борошняні хрущаки, борошняна міль, чорниш. Борошняний кліщ розвивається у борошні з вологістю понад 14%. Зернові та борошнисті продукти, заражені шкідниками, набувають коричневого забарвлення й неприємного запаху. Хліб із такого борошна має гіркий присмак. У борошні з вологістю менше 11 – 12% кліщ гине.
Великий борошняний хрущак розвивається за температури 20 – 25°С. Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка росте повільно й може зберігати життєздатність до 8 місяців і без живлення.
Малий борошняний хрущак має велику плодючість та є найбільш шкідливим для борошна, крупів і висівок. Для його життєдіяльності оптимальною є температура 21 – 25°С за відносної вологості повітря 70 – 75%. За температури нижче 7°С малий борошняний хрущак гине. Уражене чорним малим борошняним хрущаком борошно набуває медового запаху.
Борошняна міль пошкоджує борошно, зерно, комбікорм, утворює павутину. Чорниш розвивається у борошні, борошняних виробах, зерні та сухофруктах.
Вологість борошна
Вологість борошна не має перевищувати 15%. За більшої вологості борошно погано зберігається, легко прокисає, пліснявіє і самозігрівається. Дуже низька вологість борошна (менше 9%) також небажана.
Кислотність борошна
Під час зберігання зерна та борошна внаслідок процесів розпаду в них можуть накопичуватися щавлева, яблучна та інші кислоти. Що довше зберігається борошно, то інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і розвиваються шкідливі мікроорганізми (особливо за підвищеної вологості) й тим вища його кислотність. Титрована кислотність є показником свіжості борошна. Через наявність у борошні дуже дисоційованих кислот, його рівень рН визначають потенціометром.
Зольність борошна
Зола являє собою мінеральні речовини, які залишаються після спалювання борошна. Основна маса цих речовин міститься в оболонках, зародку та алейроновому шарі зерна. Найбільшу кількість золи має борошно простого помелу.
Зольність борошна залежить від мінеральних речовин, які входять до складу як оболонок, невідділених від ендосперму, так і білків (Р, Mg, S, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність та водовбирна здатність борошна. Мінеральні речовини, які входять до складу оболонок, і є у незначних кількостях у борошні, впливають на його колір.
Крупність борошна
У основній своїй масі борошно є сумішшю часток розміром 0,01 – 0,7 мм. Що нижчий ґатунок борошна, то більша різниця у величині часток. Для випікання хліба розмір часток борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочується, розподілення у ньому дріжджів ускладнюється, а також знижується якість клейковини. У крупних частках борошна значна кількість вуглеводів і білків залишається недоступною для ферментів. Білкові частки не встигають набухнути й взяти участь в утворенні об’ємної м’якушкиа хліба.
Оцінка якості печеного хліба
Вирощувати зернові культури й розмелювати борошно люди почали в глибоку давнину. Відтоді виробництво хліба лежить в основі харчових технологій багатьох народів. Традиційно високе споживання хліба було в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження, а їжа повинна була заповнювати витрати енергії.
Хліб є геніальним винаходом людства. Як вважають вчені, він з’явився на землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб із тіста розпочали випікати єгиптяни, а 5 – 6 тис. років тому греки та римляни.
У світі мало цінностей, які, як хліб, за жодних обставин не втрачали б свого значення. Хліб можна споживати у будь-який час дня, в будь-якому віці та у будь-якому настрої. Хліб робить смачнішою решту їжі. З чим би його не споживали, він не втрачає своєї привабливості. Хлібні вироби є одним із основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато мікроелементів та харчових речовин, які необхідні людині.
Якість хліба оцінюють не раніше ніж через 4 год після випікання та не пізніше ніж через 24 години. Визначають масу й формостійкість хліба, об’ємний вихід на 100 г борошна, смак, запах, наявність хрускоту. Крім того, оцінюють колір і стан м’якуша та скоринки, еластичність і пористість м’якушки.
Шляхом органолептичної оцінки хліба контролюють його зовнішній вигляд, правильність форми та симетричність. При цьому оглядають поверхню, колір, форму, стан скоринки. Поверхня скоринки може бути гладенькою, нерівною, горбистою, з тріщинами, підривами або без них. Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному або в кількох напрямках. Великі підриви охоплюють усю довжину одного з боків формового чи більше половини окружності хліба.
За забарвленням скоринка може бути блідо- і золотисто-жовтою, світло- і темно-коричневою. Товщина скоринки пшеничного хліба не має бути більш як 4 мм. Форма хліба має бути правильною, формового – відповідати хлібній формі, череневого – круглою, з однаково потовщеними краями, без бокових випливів та притисків.
Оцінюючи стан м’якуша, контролюють такі якостіи: пропеченість (хліб має бути добре пропеченим, не липким, не вологим, добре вимішаним, без грудочок), пористість (має бути рівномірною, без порожнин і безпористих місць), еластичність (після легкого надавлювання пальцями м’якуш має відновлювати початкову форму). Пористість хліба буває дрібною, середньою та крупною, рівномірною чи нерівномірною, тонко- чи товстостінною.
На смак хліб має бути властивим для даного сорту, не кислим, не прісним, не пересоленим, без ознак гіркоти, стороннього присмаку та хрускоту від вмісту мінеральної домішки. На запах хліб має бути властивим для даного сорту, не мати затхлого й інших сторонніх запахів.
Дефекти хліба
Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основної і допоміжної сировини, порушенням його дозування й технічного процесу, недбалим поводженням із хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м’якушки, смаку і запаху.
До дефектів зовнішнього вигляду відносять:
– неправильна форма – виходить якщо хліб випечений із тіста, яке бродило недостатньо або якщо тісто під час випікання прогрівали нерівномірно;
– дефекти поверхні – немає кірки, великі тріщини, темна кірка (з’являються за дуже високої температури або за відсутності пари у печі).
Дефекти м’якушки:
– недостатньо вимішане тісто, внаслідок чого з’являються ділянки м’якуша, які містять складові компоненти тіста (муку, шматочки солі тощо);
– загартування – безпористий вологий шар м’якушки біля нижньої основи хліба. Він є результатом відстоювання хліба на холодній поверхні або посадки у недостатньо розігріту піч;
– липкий м’якуш – з’являється за використання борошна з пророслого і морозобійного зерна, малого терміну випічки.
Дефектами смаку й аромату є наявність хрускоту під час розжовування та наявність сторонніх домішок. Через високу вологість хліб швидко псується і є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Пліснявіння після випічки є результатом неправильного зберігання. Хліб при цьому покривається пліснявим нальотом та набуває неприємного смаку.
Картопляна хвороба – викликається бактерією, яка має назву картопляна паличка. При цьому м’якушка набуває неприємного запаху й перетворюється на темну тягучу масу.
Крейдяна хвороба – виникає під час зберігання хліба в герметичних поліетиленових пакетах. Поширюється у вигляді сухих білих плям. Такий хліб непридатний для їжі.
Свіжість хліба є найважливішою його споживчою якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який споживають через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше, тому що він недостатньо просочується травними соками.
За охолодження хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння, перші ознаки якого за звичайних умов зберігання з’являються вже через 10 – 12 год після випікання. Період черствіння залежить від сорту борошна, рецептури, технології виготовлення тіста, режимів випікання та умов зберігання. Процес черствіння суттєво знижує споживчі властивості хліба. При цьому скоринка стає твердою, поверхня втрачає блиск й стає «мертвою». За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.
