Тетяна Рожкова, науковий редактор, Agroexpert (Україна)
Автор статті проаналізувала якість зерна гречки та насіння льону на наявність прихованих мікроорганізмів. Тож чи можна використовувати українське насіння для здорового харчування та лікування?
За порадою лікарів більшість українців сьогодні надає перевагу здоровому харчуванню. Чому ми починаємо задумуватись над тим, що їмо? Хтось потерпає від хронічних захворювань, а хтось хоче жити вічно. Тому лікарі радять переходити до здорової їжі, яка разом із регулярними фізичними навантаженнямя скорочує ризик хронічних хвороб і розладів, таких як ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет, підвищений тиск і навіть рак.
Окрім того, наразі змінилось і ставлення українців до фітомедицини. На ринку з’явилося багато нових рослинних препаратів, асортимент яких щорічно поновлюється. До того ж нині необов’язково самому виходити в ліс чи поле, щоб зібрати необхідні «травки-муравки», як це робили ще наші бабусі.
Але чи може український споживач покладатись на якість продукції для здорового харчування та фітолікування?
Гречка як здорова їжа та її лікувальні властивості
Гречка є основною круп’яною культурою для українців. Для внутрішнього споживання Україні її необхідно 160 тис. т щорічно. Українці полюбляють цей продукт, але його виробництво постійно знижується. Так, у 2000 р. отримали 481 тис. т гречки, а в 2016 лише – 174 тис. т.
Гречана крупа має добрі смакові, поживні та дієтичні показники якості й посідає перше місце за складом білкового комплексу та за поживністю серед інших круп. За фізіологічною цінністю білки гречаної крупи близькі до білків курячих яєць і молока. Гречану кашу дієтологи порівнюють за складом та структурою амінокислот із м’ясом. У зерні гречки міститься 10–18% білка, 2–3% олії, 60–68% вуглеводів, 0,3–0,5% цукру. Крупа гречки містить вітаміни В1, В2, В6. Гречану кашу можна вживати навіть хворим на діабет, для яких кожен грам крохмалю є небезпечним. Зі всіх каш гречана – найбільш цілюща, дієтична і найпридатніша для людей, які прагнуть схуднути. Гречка має здатність поглинати під час приготування велику кількість жиру й забезпечувати легку засвоюваність організмом людини цих страв.
Також гречку вважають здоровою їжею завдяки її екологічності. На відміну від інших круп, вирощування цієї культури є найбільш екологічно чистим, на ній використовують найменшу кількість хімічних добрив та пестицидів.
Гречка має й лікувальні властивості: особливо вона корисна людям із ослабленою функцією щитовидної, підшлункової залоз, при шлунково-кишкових захворюваннях, малокрів’ї, розладах нервової системи, захворюваннях нирок, цукровому діабеті. Українці з давніх часів лікували нею запалення нирок, сечокам’яну хворобу, таке тяжке захворювання, як гломерулонефрит. Гречка зміцнює стінки судин (як великих, так і малих), допомагає позбутися геморагічного діатезу, крововиливів у сітківку ока. Також гречаною дієтою лікували ревматизм.
Отож ніхто не сумнівається в користі гречки. Але яку має якість, наприклад, гречана крупа, яку ми можемо придбати на ринку чи супермаркеті. Нас давно цікавило це питання, але ми не знайшли відповіді, тому вирішили самотужки перевірити її якість.
Секрети якості гречки – другого українського хліба
Для аналізу ми взяли гречку в фермерських господарствах Сумщини та придбали в супермаркеті. Насіння гречки перевірили на наявність внутрішньої інфекції. Зерно та насіння висівали на поживне середовище у чашки Петрі, а за тиждень визначили наявність внутрішньої мікробіоти.
Найбільшу кількість мікроскопічних грибів виділили зі зразка насіння гречки – 47,8%, де домінували гриби з роду Cladosporium spp. Ці мікроорганізми звісно негативно впливають на проростання насіння, але не так як гриби із роду Penicillium spp, яких виділили 5,6%. Останні сильно пригнічують розвиток насіння, і воно може взагалі не прорости.
Щодо зерна, то найбільш зараженою виявилась крупа із супермаркету, в якій містилося аж 6 видів різних мікроорганізмів. Велика частка виділених грибів із роду Penicillium загрожує нашому здоров’ю. Ці гриби заражають насіння ще в полі, але найбільше під час його зберігання. Навіть екологічна упаковка не в змозі врятувати ситуацію. Гриби роду Penicillium spp. продукують широкий спектр різних мікотоксинів, особливо небезпечними є охратоксини. Останні виявили в США, Канаді та деяких країнах Європи як природні забруднювачі зернових і бобових культур, кавових зерен, горіхів. Найбільш токсичний охратоксин А, важливою біологічною особливістю якого є нефротоксичність. Основними ознаками гострого отруєння охратоксинами, крім некрозу ниркових канальців, є ураження печінки і некроз лімфоїдної тканини. За механізмом дії охратоксини є інгібіторами синтезу білка, РНК. Доведена також синергічна дія охратоксину А та інших мікотоксинів, зокрема афлатоксину В1. Найчутливіші до поєднаного впливу цих токсичних метаболітів нирки.
Світова спільнота перейшла на здорове харчування насінням льону
У багатьох країнах льон уже завоював свої позиції, наприклад у Німеччині щорічно використовують десятки тисяч тонн насіння для приготування страв та випічки, а також для вживання як самостійного дієтичного продукту. Європа та Америка давно розглядають насіння льону як повноцінний продукт харчування і в їжу використовують як мелені зерна, так і лляну кашу.
Льон містить вітаміни E, D, B2, B3, B4, B5, B6, B9, β-каротин, мінеральні речовини, токофероли, такі мікро- та мікроелементи, як кальцій, калій, залізо, магній, цинк, селен, алюміній, марганець, хром, нікель, мідь, бор, йод та ін. Насіння льону містить вуглеводи – 12–26%, ефірні олії 35–45%, багате воно на ненасичені жирні кислоти, слизові речовини – 12%, білок – 20–33%, органічні кислоти, ферменти. Проростки льону містять до 1,5% глікозиду лінамарину. Насіння льону – найбагатше джерело незамінних поліненасичених жирних кислот: ω–3; ω–6; ω–9. Жоден продукт звичайного раціону не містить такої кількості цих необхідних кислот. Достатнє надходження жирних кислот є ефективною профілактикою серцевих захворювань. Вони нормалізують рівень холестерину в крові, знижують ймовірність утворення в судинах тромбів, поліпшують показники артеріального тиску. Корисні властивості льняного насіння знаходять застосування для профілактики інфаркту міокарда, ішемічної та гіпертонічної хвороб, атеросклерозу судин. Білок високої біологічної активності, який міститься в насінні льону, дуже близький для людського організму. Харчова цінність цього білка визначається в 92 одиниці (казеїн прийнятий за 100).
Завдяки цінному хімічному складу насіння льону є перспективною сировиною у виробництві харчових продуктів, його використовують як функціональну добавку в продуктах хлібопекарської, кондитерської галузей. Популярні останнім часом цереали – багатокомпонентні зернові суміші на основі пшеничного борошна – також містять насіння льону.
Завдяки унікальним природним якостям льон рекомендують вживати для профілактики і лікування багатьох захворювань: серцево-судинних, для підтримання імунної системи організму, за цукрового діабету, атеросклерозу, захворюваннях печінки, шлунково-кишкового тракту і щитовидної залози, для поліпшення стану волосся та шкіри, виведення токсинів із організму, як протизапальний засіб. Льон є лідером за вмістом найсильніших антиоксидантів – лігнанів, які мають противірусну й антибактеріальну дію, що сповільнює розвиток злоякісних пухлин та перешкоджає процесам старіння організму. Насіння льону – сильний протипаразитарний продукт. Відвар насіння льону згубно діє на всі види гельмінтів, окрім аскаридів.
Яка небезпека чекає на нас за лікування та харчування насінням льону
Для аналізу придбали насіння льону в супермаркеті (харчове) та в аптеці (яке призначають для лікувальних цілей).
Харчове насіння містило всередині більшу кількість родів мікроскопічних грибів, ніж аптечне. Але обидва зразки, як видно з фото, виявились повністю зараженими грибами. Ми проаналізували колонії, які виросли на середовищі, та визначили родову приналежність грибів.
Внутрішня мікробіота харчового насіння льону на 61,4% складалась із альтернарієвих грибів. Ці гриби окрім того, що продукують мікотоксини, є алергенами людини, а в людей із зниженим імунітетом викликають опортуністичні інфекції. Значний відсоток виділених мікроорганізмів становили гриби з роду Cladosporium spp. – 25,3%. Ці гриби, як і попередні, небезпечні алергічною реакцією й здатні продукувати вторинні метаболіти. Значний відсоток виділення був і в пеніцилових грибів, небезпечність яких описали вище.
Із середини аптечного насіння льону проросло 97,3% альтернарієвих грибів. Гриби з роду Alternaria spp. раніше вважали лише сапрофітами, але сьогодні їхня функція в природі трохи змінилась – вони почали проявляти паразитичну активність. Хоча ставлення вчених до цього питання неоднозначне. На насінні паразитував один єдиний вид цих грибів – Alternaria tenuissima, який є найнебезпечнішим. Більшість штамів A. tenuissima, ізольованих із злаків та інших рослин-живителів, продукують по декілька токсинів у різних комбінаціях. Найпоширеніші токсини альтернарієвих грибів належать до трьох хімічних груп: дибензо-а-пірони, включаючи альтернаріол, монометиловий ефір альтернаріолу, альтенуен, тентоксин; тетраміни. Мікотоксини Alternaria spp. можуть бути тератогенні, токсичні для ембріонів або здатні викликати гематологічні захворювання. Передбачається зв’язок між наявністю токсинів видів Alternaria в зерні з такими захворюваннями людини, як аліментарна алейкія і хвороба Кашина-бека. Доведена токсичність культурального фільтрату A. tenuissima для курячих ембріонів. Летальна доза (LD50) тенуазонової кислоти для них становить 0,548 мг на яйце.
Висновки робіть самі
Ми – українці, тож підтримуємо свого виробника. Думка про проведення подібних аналізів у нас була давно, але, якщо чесно, боялись подібного результату. Адже безконтрольність якості продукції завжди має такі результати. Єдине, чим можемо заспокоїти українських споживачів – це те, що в проаналізованих зразках немає фузарієвих грибів, які продукують набагато небезпечніші мікотоксини.
А виробники повинні контролювати якість своєї продукції, знати технології її вирощування та застосовувати сучасне знезараження, причому не хімічне. Але завжди краще запобігти проблемі, ніж її вирішувати. Вирощуйте рослини здоровими!!!
