Анна Назаренко, Agroexpert (Україна)
Ми полюбляємо молочні продукти за їхні відмінні смакові властивості та за ту користь, яку вони приносять людському організму. Однак цю корисність легко втратити лише, застосувавши неякісне молоко. У рамках туру «3 молочні продукти на день», організованим УКАБ та компанією Lactalis-Ukriane, ми відстежили ланцюг від виробника до полиць і з’ясували, за яких умов молоко й продукти отримують найвищу якість.
Молоко та молочні продукти супроводжують людство все життя: їхню користь для нас переоцінити важко. Проте, як інформує проект «3 молочні продукти на день»: «в Україні вкрай низький рівень споживання молока і молочних продуктів, а це означає, що мільйони людей страждають від нестачі кальцію. Наслідком є ламкість кісток та захворювання опорно-рухового апарату тощо». Певною мірою така «непопулярність» молокопродуктів пов’язана зі стійкими міфами про «некорисність молока від молокопереробників», яким наразі насичений наш ринок. Більшість людей вважають корисним лише молоко «від бабусь», аргументуючи це тим, що воно «здоровіше», а ось заводське – ні, «бо не скисає».
Тож спробуємо розвінчати міфи чи навіть «страшилки», чому ж молоко з молокозаводів не так швидко скисає, і розповісти, що роблять переробники, щоб при цьому молоко ще було смачним та корисним.
Чисте молоко від великого молоковиробника
Господарство МВК «Єкатеринославський» відоме в Україні своїм найбільшим у Європі дійним стадом швіцьких корів – 1800 голів (загалом до 6000 гол.). Першу партію нетелей цієї породи в господарство завезли у травні 2012 р., а в серпні вже почали доїти перших корів. Тоді у середньому отримували по 25 л щодня. Тепер корови дають майже по 30 л молока (жир – 3,9%, білок – 3,54%, вміст соматичних клітин – 200 000), доїння триразове. Наразі комплекс працює за майже замкненим типом виробництва, на молокозавод реалізує щодня близько 55 т молока екстра-класу. Окрім молока господарство продає бугайців (із 250 кг ЖМ) на відгодівлю або саме відгодовує, частково нетелей (із 3-го до 7-го місяця тільності) та вибракуваних корів (переважно віком 4–5 лактацій).
Теличкам згодовують лише товарне молоко, вважають це найліпшою інвестицією у майбутнє стада. Тож ту частину видоєного молока, яка йде на випоювання молодняку, не охолоджують, а парним випоюють телятам за допомогою молочного таксі з дозатором. Лише у зимовий період його злегка нагрівають. Упродовж 1,5 місяців після народження телят утримують в індивідуальних клітках, потім переводять у групи.
Хоч комплекс і розташований на території колишнього радгоспу, проте будували тваринницькі приміщення майже з нуля. Корів тут утримують безприв’язно, біля корівників облаштовані вигули, де тварини проводять більшість часу. В господарстві практикують одномоментний запуск корів: у день переведення на сухостій (за 3 місяці до отелення) тварину повністю видоюють, а вим’я консервують. Окремо облаштоване родильне відділення, де щодня приймають по 5–7 отелень, і де доять худобу окремо на установці 2 х 5 впродовж 12 днів. Потім роздоєних корів переводять до основного приміщення. Таким чином зменшується вплив стресу після отелення на тварину, а отже – вона даватиме більше молока.
Під час доїння (тричі на добу) в корівниках проводять гноєвидалення.
На синхронізацію ставлять корів після 85-го дня лактації, тільки тих, яких до цього моменту не вдалося запліднити і лише після огляду ветлікаря.
Доїльні зали мають установки типу «Паралель» 2 х 20, це дає змогу доярам швидко переходити від однієї групи корів до другої, що своєю чергою підвищує ефективність видоювання худоби. Велику увагу в господарстві приділяють гігієні доїння: перед надяганням доїльних стаканів дійки обов’язково чистять, миють, дезінфікують, тому ризик забруднення молока суттєво знижується. Доїльні апарати максимально зручні для корів та безпечні для транспортування молока, бо унеможливлюють контакт молока з людиною й довкіллям. Доїльне обладнання зроблене таким чином, що молоко з вимені корови так і «не бачивши світу божого» молокопроводом потрапляє у танки, де охолоджується до 2–4°С та зберігається до відправлення на переробку.
Корми для худоби заготовляє інше відділення підприємства: кукурудзяний силос, сінаж із тритикале, люцерни, комбікорм (кукурудза, пшениця, соєва макуха або соняшниковий шрот, премікс). Повнозмішаний раціон готують самохідними кормозмішувачами, що забезпечує стабільну якість кормів. Для дійного стада складений 1 раціон, з розрахунку на продуктивність 34 кг молока. Для новотільних корів додатково дають сіно, аби виявити відхилення в організмі цих тварин після отелення. Молоко від корів на лікуванні випоюють виключно бугайцям на відгодівлі. Тож «небезпечне» молоко на переробку не потрапляє.
На комплексі працюють 130 висококваліфікованих спеціалістів, частина з яких проходила практику в Німеччині.
Усі ці на перший погляд дуже різні, але вкрай важливі чинники – утримання, годівля, доїння та персонал, який доглядає поголів’я – разом і забезпечують отримання високоякісного молока від корів.
Шлях молока на заводі
З господарства молоко забирають працівники відділу закупівлі молокозаводу Lactalis-Ukraine, які інколи долають відстань 500–600 км, охоплюючи 10 областей України та більш ніж 60 ферм.
Мета переробки молока: максимально зберегти чистоту/якість та поживність цього продукту. Тож для цього перед виїздом на маршрут автоцистерни молоковозів ретельно миють у режимі запрограмованого циклу миття. Якість миття та дезінфекції контролюють відповідальні особи молокозаводу згідно зі встановленими операційними процедурами щодо якості й безпечності.
Перед завантаженням в автоцистерни водії-експедитори перевіряють молоко на максимальну кількість показників: за допомогою експрес-тестів підтверджують відсутність у молоці залишків антибіотиків, перевіряють вміст жиру, термостійкість, густину, ступінь чистоти, титровану кислотність.
Завдяки конструкційним особливостям ізотермічної цистерни під час транспортування температура сировини підтримується на рівні +4/ ± 2 °С.
На заводі привезене молоко ще раз, уже ретельніше, перевіряють у лабораторії вхідного контролю. В кожній секції молоковоза до приймання на переробку в молоці аналізують: наявність антибіотиків (експрес-тест) та інгібіторів (сода, аміак тощо); відповідність температури; кислотність (титрована й активна рН); точка замерзання; термостійкість. Після первинного контролю молока проводять подальший аналіз сировини з перевіркою вмісту жирів і білків, густини, соматичних клітин, мікробіологічних показників. Тільки після повної перевірки молока лабораторією сировину завантажують на завод. У разі виявлення відхилень у якості та безпечності – молоко повертають постачальнику.
Крім внутрішнього контролю, сировина з господарств регулярно проходить перевірку в зовнішніх акредитованих лабораторіях.
З моменту, коли молоко потрапляє в труби, процес його переробки стає повністю автоматичним і замкненим: сепарування, гомогенізація, ультрапастеризація тощо.
Одним із головних факторів збереження безпечності продукції є саме гігієна обладнання – передусім усередині.
На молокопереробному заводі Lactalis-Ukraine використовують найсучаснішу централізовану мийну станцію CIP. CIP (Clean In Place) – безрозбірне миття у замкненій системі; подавання мийного розчину особливого концентрату за високої температури протягом певного часу та з певною швидкістю. Ще один чинник, який впливає на якісне миття, – гігієнічний дизайн обладнання (якісний матеріал, безшовні труби й мінімальна кількість переходів труб із одного діаметра в другий).
Мікробіологічна лабораторія заводу перевіряє якість миття обладнання після кожного циклу.
Упродовж свого шляху до кінцевого продукту сировина не контактує з повітрям, навіть до обладнання для фасування готового продукту, де під час його розливання у тару й може статися контакт із повітрям, подається стерильне (відфільтроване) повітря. Тому, якщо ми отримуємо чисте та якісне молоко від здорової корови, сучасне обладнання розроблене таким чином, що підтримує цю якість протягом усього виробничого циклу, запобігаючи потраплянню до нього шкідливих бактерій довкілля, які й псують молочні продукти.
Тож усунення можливих ризиків погіршення якості молока, як-от недбалі доїння та догляд за тваринами, недотримання режиму охолодження й транспортування сировини, тривалий контакт молока з повітрям або зараження через забруднене обладнання дає змогу отримувати чистий продукт. А запаковане у стерильну й надійну упаковку та за дотримання вимог зберігання таке молоко, справді, тривалий час не скисає і залишається свіжим.
Після кожного приймання сировини молоковози відразу ретельно миють та дезінфікують.
- Якісна сировина: молоко проходить десять тестів лише під час приймання на завод; майже стільки ж перевірок проходить сировина під час завантаження у молоковози на фермах.
- Подвійна пастеризація.
- Високоякісні інгредієнти: закваски та наповнювачі.
- Якісна упаковка, яка контактує з лише продуктом: стакан, пляшка, кришка тощо.
- Гігієна в широкому розумінні цього слова: чистота обладнання – внутрішнього (в якому виробляють продукцію) та зовнішнього; гігієнічний дизайн обладнання; особиста гігієна працівників; гігієна приміщень.
- Найсучасніші лабораторії, які постійно перевіряють не тільки сировину, інгредієнти, упаковку та продукцію, а й чистоту обладнання – ефективність миття (внутрішнього та зовнішнього), гігієну приміщення і повітря.
- Закритий цикл виробництва – мінімальний контакт продукту з довкіллям та людиною.
- У виробничих цехах чистоту повітря підтримує система кондиціонування з каскадом фільтрів, які мінімізують наявність мікроорганізмів у повітрі.
- Правильне, своєчасне та регулярне технічне обслуговування обладнання.
- Останнє у списку, але далеко не останнє за важливістю – контроль дотримання температурного режиму – 4°С/ ±2°С – протягом дозрівання, зберігання та транспортування продукції (дотримання ланцюжка холоду).
