Невеличке господарство Schmid Bauer розташоване у селищі Бад Вігаун неподалік від Зальцбурга – відомого гірськолижного регіону. Власники ферми Гертруда та Йозеф Оберашери завжди раді гостям та зустрічають їх традиційно у національному вбранні – дірндл для жінок та ледерхозе для чоловіків.
Окрім того, Йозеф із старшим сином зіграли для нас кілька народних мотивів на духових інструментах, а Гертруда з донькою пригостили традиційним шнапсом.
Ферма розташована просто посеред села, а хлів для 15 корів прибудований безпосередньо до будинку господарів. Тримають сименталів, бо відгодованих бугайців можна ще й вигідно продати. Корів годують лише сіном, без силосу. Влітку до раціону тварин додають зелені корми.
Основний прибуток сім’ї – від продажу сирів власного виробництва. Такий сир маркують як «з молока із сіна» – це доволі популярний в Європі тренд, за який дають вищу ціну.
Траву сушать безпосередньо під дахом на горищі, де застосовують примусове вентилювання. Сім’я орендує трохи лісу та 12 га пасовищ. Орендна плата у регіоні варіює від 309 до 1000 євро за гектар.
Нещодавно збудували доїльну залу на 4 голови, корів доять двічі на день, тож одна людина за годину справляється з усім стадом.
Доять по 5500 л на корову. Тричі на тиждень молоко переробляють самі, решту днів – воно йде на переробне підприємство, де платять у середньому по 42 євроценти за літр. Органічне молоко зазвичай закуповують дорожче – 56 центів за літр. І хоча виробництво в Оберашерів майже органічне – відповідає всім стандартам – корови, однак, мають бути на вільному випасі, а це для господарства організувати важко. Раніше виганяли худобу на пасовище чередою через усе село. Нині треба вивозити тварин у трейлерах. Таким способом вивозять молодняк на випасання на початку літа й утримують там до аж осені. Власнику гірських пасовищ платять по 50–75 євро за теля за все літо.
На фермі постійно працює вся сім’я, окрім доньки-школярки, яка допомагає час від часу. Переробкою опікується переважно Гертруда. Ціни на молоко невисокі, тому вигідніше переробляти його самотужки. Адже вартість молока, якщо його переробити на сир – 1,5 євро за літр.
Молоко трубами потрапляє до сироварні просто з доїльної зали. Його пастеризують і роблять смачні йогурти й сметану; близько 200 л переробляють на камамбер та інші м’які сири; 400 л – на тверді сири (так звані нарізні). Залежно від витримки (від 6 тижнів до 6 місяців) виробляють ніжні та гостріші на смак тверді сири. Традиційне виробництво камамберу потребує 2 операції: сир інокулюють бактеріальною культурою і лишають дозрівати, поки вироби не покриються білою пліснявою. Температура зберігання – 12–15°С, вологість – 90%. Вимоги до гігієни у виробництві дуже високі. Якість готових продуктів контролюють спеціальні органи.
Ще у 2012 р. фермери збудували ресторанчик і магазин навпроти будинку. Оберашери продають у власному магазині близько 20% продукції, в Зальцбургу на базарі та ще на двох локальних ринках щотижня 60%, решту – в супермаркетах через так звані громадські склади.
Загалом, фермери виробляють аж 25 видів молочної продукції: йогурти лише у склі, вершкове масло, вершки, 16 видів сирів: свіжий домашній сир («творог»), м’які сири, нарізні…
Скляну тару забирають у клієнтів за 50 центів, але майже 7000 склянок десь «блукають», – розповідає власник. 80 євроцентів коштує чистий йогурт без добавок, тож ціна для клієнта – лише 1,30 євро.
Трохи економіки. Якщо відділити продаж молочних продуктів від виробництва молока, то родина заробляє 60 тис. євро за рік.
Субсидії: десь 300 євро на гектар отримують за регіональною програмою, ще трохи – за невикористання силосу. На будівництво магазину та нового хліва отримали державну допомогу – близько 30 тис. євро. Це десь 50% витрат.
«Я просто хочу виробляти здоровий продукт, незалежно від розміру державної підтримки», – наголошує Йозеф.
Відвідувачі ферми цікавилися й ціною на землю, але господар розповів, що землю тут давно ніхто не продає. Для порівняння: 1 м2 житла у селі коштує від 250 до 2000 євро.
В Австрії існує система сплати податку на прибуток залежно від розміру ферми. Якщо річний оборот господарства до 33 тис. євро, то цей податок не сплачують. Тому є сенс реєструвати два окремі підприємства – ферму і сироварню, а ще можна розділити бізнес на дружину й чоловіка. В будь-якому разі сплачують ПДВ 20%, ще є податок на землю.
Після екскурсії фермою та сироварнею дегустували сири зі смачним місцевим вином та фруктами до пізнього вечора. Пан Йозеф розповів, що виріс на цій фермі, тож робить усе можливе, щоб кожен продукт дійсно смакував!
