Підготувала Анна Назаренко, Agroexpert (Україна) за матеріалами АгроШколи УКАБ «Управління молочним бізнесом – 2016»: доповідь Ольги Нікітіної (начальник лабораторії, ТОВ «Данон Дніпро»)
Людина почала вживати в їжу молоко тварин ще у VIII–IX тис. до н.е. Певно, тоді ніхто б і не здогадався про дотримання певних стандартів якості або фальсифікацію цього продукту. Інша справа – сьогодення…
Молоко – це продукт, що споконвіку призначався для вигодовування потомства ссавців. Це вже свідчить про те, що він збалансований за вмістом цінних поживних речовин. А ось із технологічного боку молоко – той продукт, що має надходити на переробку в натуральному вигляді, тобто жодних добавок, домішок або нестачі певних компонентів у ньому не допускається. Тому для переробників наразі залишається актуальним питання якості виробленого молока.
Вхідний контроль якості
Оскільки молоко є основним компонентом усієї молочної продукції, то його якість як сировини має безпосередній вплив на якість та безпеку готових продуктів. Тобто якщо у сировині були відхилення від норми, то це у будь-якому разі відобразиться на якості кінцевого продукту, а то й взагалі зробить його виробництво неможливим. Тому в сучасних лабораторіях молокопереробних підприємств проводять вхідний контроль якості сировини. Загалом у лабораторіях сировину досліджують на відповідність нормі не менше ніж 15 параметрів.
Наведемо основні з них.
Температура. Оптимальна температура зберігання молока – 4°С (максимум – 10°С). Дуже важливо на виробництві забезпечити вчасне охолодження, адже в природних умовах бактерицидна фаза молока триває 2 год, а охолодження сприяє збільшенню її тривалості. Зберігання молока за температури 4°С не викликає відчутного зниження вмісту вітамінів у ньому. Тож після транспортування охолодженого таким чином молока молокопереробне підприємство може отримати сировину високої якості, майже без змін її складу.
Якщо ж охолодження молока відбувалося із порушеннями або було недостатнім, бактерицидна фаза скорочується, й у сировині починає розвиватися невластива для молока мікрофлора. Це вже загрожує погіршенням смаку й зміною консистенції кінцевого продукту та може взагалі унеможливити подальшу переробку сировини. Через зміну бактеріального складу молока порушується і його титрована кислотність, що негативно впливає на термостійкість сировини.
Органолептичні показники. До них відносять зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах і смак молока. Щодо кожного із цих показників є специфічний метод контролю. Дефекти органолептичних показників мають різні джерела походження, основні з яких – неналежні умови зберігання молока, що призводять до набування невластивих молоку запаху і смаку; лікування тварин медичними препаратами; фальсифікація молока тощо.
Щільність (маса молока за 20°С, м3). Вона є показником натуральності молока: від 1027 до 1032 кг/м3 – характерна, стандартна щільність коров’ячого молока. Власне, за щільністю молока можна побачити його фальсифікації, зокрема розведення водою, побічно можна виявити наявність захворювань у корів, адже щільність молока у них нижча, аніж у здорових тварин.
Термостійкість.Зниження термостійкості (стійкість білків молока до термічної обробки) можуть спричинити підморожування молока, його фальсифікації, підвищення кислотності. Тоді закваски можуть «працювати» по-іншому: збільшується тривалість ферментації, і найгірше – може не сформуватися згусток.
Кислотність молока. Зазвичай свіже молоко має 16–18°Т (титрована кислотність). Активна кислотність молока – це рівень рН. За підвищення кислотності відбуваються зміни у структурі білків, що погіршує якість кисломолочних продуктів. Цей показник залежить від раціону, породи, віку, індивідуальних особливостей, періоду лактації тварини. У перші дні після отелення кислотність молока дуже висока, а наприкінці лактації – найнижча. За субклінічного маститу титрована кислотність також зменшується.
Інгібуючі речовини, антибіотики. Це найактуальніші для переробників показники, адже інгібуючі речовини пригнічують ріст ферментних організмів заквасочної культури. До таких речовин відносять лікарські препарати, мийні та дезінфекційні засоби, пестициди, солі важких металів, радіоактивні речовини, токсини тощо. Найчастіше у лабораторіях виявляють у молоці мийні засоби й антибіотики/лікарські препарати. Дезінфекційні засоби можуть потрапляти у сировину після обробки ними інвентарю та обладнання для доїння, шкіри вимені корів або рук персоналу. Інколи вміст інгібіторів у молоці може бути спричинений банальним недоглядом операторів доїння (наприклад, коли у загальну масу сировини потрапило молоко корів, які перебувають на лікуванні антибіотиками). Такі речовини негативно діють на заквасочну культуру: продукт може зовсім не закваситись або в ньому утворюються пластівці, слиз, небажані згустки. Якщо у молоці містяться антибіотики, є ризик, що вони потраплять у кінцевий продукт, а отже – в організм людини, що може викликати алергію, а інколи і резистентність до антибіотиків. Причому сама людина може й не здогадуватися про джерело своїх проблем.
Фальсифікації молока – навмисна зміна складу і властивостей натурального молока. Це може бути додавання води, нейтралізуючих речовин (сода, аміак) для зменшення кислотності, консервантів (формальдегід, перекис водню) або зняття вершків. У фальсифікованому молоці швидко розвиваються гнильні бактерії, що змінює його смак та призводить до швидкого псування. Часто такі речовини також є інгібіторами.
Соматичні клітини – клітини різних тканин і органів тварини. Їхній вміст виявляють у будь-якому молоці. Соматичні клітини в молоці не розмножуються. За підвищення їхнього вмісту відбувається неконтрольована зміна складу і властивостей жирів та білків молока. Підвищений рівень соматичних клітин у молоці спостерігають у перші дні після отелення, перед запуском, під час тічки або захворювань корів.
КМАФАМ (кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів), або загальна кількість бактерій. Характерна мікрофлора молока – молочнокислі бактерії (їхня кількість у молоці від здорових корів незначна: від 1000 до 10 000 в 1 мл). За наявності неспецифічної, патогенної мікрофлори у молочній сировині неприємні «сюрпризи» можуть з’явитися не лише відразу під час переробки, а й через певний період у вже готовому і розфасованому продукті.
Тож не забувайте, що якість молока як сировини визначається умовами його виробництва й ефективністю первинної обробки в господарстві. Тобто всі «огріхи» виробництва можна легко побачити у молоці.
